Նորություններ

Սպիտակ շերտերը մոտավորապես բաժանվում են՝ առջևի ոտքեր (առջևի հատված), միջին հատված և հետևի ոտքեր (հետևի հատված):

Առջևի ոտքեր (առջևի հատված)

Մսի սպիտակ շերտերը կոկիկ դրեք մսի սեղանի վրա, մաչետեով կտրեք հինգերորդ կողը առջևից, այնուհետև ոսկրավոր դանակով կոկիկ կտրատեք կողերի կարը:Պահանջվում է ճշգրտություն և կոկիկություն:

Միջին հատված, հետևի ոտքեր (հետևի հատված)

Օգտագործեք մաչետե, որպեսզի բացեք երկրորդ հոդը պոչի և ողնաշարի միջև:Ուշադրություն դարձրեք, որ դանակը ճշգրիտ և հզոր է:Կտրեք մսի մի կտորը, որտեղ խոզի փորը դանակով միացված է հետևի ազդրի ծայրի մակերեսին, որպեսզի այն միանա խոզի փորին։Դանակի ծայրով կտրեք դանակի եզրը, որպեսզի բաժանեք պոչամբարը, հետևի ծայրը և սպիտակ խոզի միսը:

I. Առջևի ոտքերի հատվածավորում.

Առջևի ոտքը վերաբերում է սրունքի հինգերորդ կողին, որը կարելի է բաժանել մաշկով առջևի ոտքի մսի, առջևի շարքի, ոտքի ոսկորի, քթի, ջիլի մսի և արմունկի:

Բաժանման մեթոդի և տեղադրման պահանջները.

Կտրեք փոքր կտորներով, կեղևը դեպի ներքև, իսկ նիհար միսը դեպի դուրս, և տեղադրեք ուղղահայաց:

1. Նախ հանեք առաջին շարքը:

2. Սայրը դեպի վեր և դանակի հետևի կողմը դեպի ներս, նախ սեղմեք աջ կոճակը և դանակը ոսկորով տեղափոխեք դեպի ափսե, այնուհետև սեղմեք ձախ կոճակը և դանակը ոսկորով տեղափոխեք դեպի ափսե:

3. Թիթեղի ոսկորի և ոտքի ոսկորի միացման վայրում դանակի ծայրով բարձրացրեք թաղանթի շերտը, այնուհետև օգտագործեք ձախ և աջ ձեռքերի բութ մատները՝ այն առաջ մղելու համար, մինչև հասնի թաղանթի եզրին: ափսե ոսկոր.

4. Ձախ ձեռքով բարձրացրեք ոտքի ոսկորը, օգտագործեք աջ ձեռքի դանակը ոտքի ոսկորով դեպի ներքև քաշելու համար:Դանակի ծայրով բարձրացրեք թաղանթի շերտը ոտքի ոսկորի և ափսեի ոսկորների միջերեսում և դանակի ծայրով դեպի ներքև քաշեք:Ձախ ձեռքով վերցրեք ոտքի ոսկորը, աջ ձեռքով միսը սեղմեք ոսկորից վեր և ուժեղ քաշեք ներքև:

Նշումներ:

① Հստակ հասկացեք ոսկորների դիրքը:

② Ճշգրիտ կտրեք դանակը և ռացիոնալ օգտագործեք դանակը:

③Մսի համապատասխան քանակությունը բավական է ոսկորներին:

II.Միջին հատվածավորում.

Միջին հատվածը կարելի է բաժանել խոզի որովայնի, կողերի, կիլի, No 3 (Small Tenderloin) և No 5 (Small Tenderloin):

Բաժանման մեթոդի և տեղադրման պահանջները.

Կեղևը ցած է, և նիհար միսը դրված է ուղղահայաց դեպի դուրս՝ ցույց տալով շերտավոր հյուսվածքըխոզի միսփորը, ինչը հաճախորդներին ավելի հետաքրքրում է գնումների նկատմամբ:

Ոսկորների և ծաղիկների բաժանում.

1. Դանակի ծայրով թեթևակի կտրեք կողոսկրերի ստորին արմատի և խոզի որովայնի միացումը:Այն չպետք է շատ խորը լինի:

2. Դաստակդ թեքիր դեպի դուրս, թեքիր դանակը և կտրելու ուղղությամբ դեպի ներս տեղափոխիր՝ ոսկորները միսից բաժանելու համար, որպեսզի կողոսկրերի ոսկորները չբացահայտվեն, իսկ հինգ ծաղիկները չհայտնվեն:

Խոզի որովայնի և կողերի բաժանում.

1. Կտրեք հնգածաղիկ եզրն ու սրածայրը միացնող հատվածը՝ երկու մասերը բաժանելու համար;

2. Դանակի օգնությամբ բացեք կապը ողնաշարի ստորին մասի և գոտկատեղի միջև, իսկ հետո խոզի փորը երկար շերտերով կտրեք կողերի երկայնքով:

Նշումներ:

Եթե ​​խոզի որովայնի ճարպը հաստ է (մոտ մեկ սանտիմետր կամ ավելի), ապա պետք է հեռացնել կաթի մնացորդը և ավելորդ ճարպը։

III.Հետևի ոտքի հատվածավորում.

Հետևի ոտքերը կարելի է բաժանել առանց մաշկի հետևի ոտքի մսի, թիվ 4 (հետևի ոտքի միս), վանականի գլուխ, ոտքի ոսկոր, կլավիկուլ, պոչամբար և հետևի արմունկ։

Բաժանման մեթոդի և տեղադրման պահանջները.

Միսը մանր կտրատել և կեղևը դնել ուղղահայաց՝ նիհար միսը դեպի դուրս:

1. Կտրեք պոչամբարից։

2. Դանակը պոչի ոսկորից կտրեք դեպի ձախ կոճակը, այնուհետև դանակը աջ կոճակից տեղափոխեք ոտքի ոսկորի և կլավիկուլի միացում:

3. Պոչոսկրի և կլավիկուլի միացումից դանակը անկյան տակ մտցրեք ոսկրային կարի մեջ, ուժով բացեք բացը, ապա դանակի ծայրով կտրեք միսը պոչոսկրից։

4. Ձախ ձեռքի ցուցամատով սեղմեք կլավիկուլի փոքր անցքը, իսկ աջ ձեռքի դանակով կտրեք թաղանթը կլավիկուլի և ոտքի ոսկորի միջերեսում:Դանակի սայրը մտցրեք կլավիկուլի մեջտեղը և քաշեք այն դեպի ներս, ապա ձեր ձախ ձեռքով բարձրացրեք կլավիկուլի ծայրը և դանակով դեպի ներքև քաշեք:

5. Ձախ ձեռքով բարձրացրեք ոտքի ոսկորը և դանակի օգնությամբ դեպի ներքև քաշեք ոտքի ոսկորով:

Նշումներ:

① Լիովին հասկանալ ոսկրերի աճի ուղղությունը և տեղյակ լինել դրա մասին:

②Կտրումը ճշգրիտ է, արագ և մաքուր, առանց որևէ անփութության:

③Ոսկորների վրա միս կա՝ ճիշտ քանակով: